PROSCIUTTO DI SAN DANIELE

E' sempre vivo nei miei ricordi il profumo che si diffondeva 

nell'aria di casa ogni volta che ne aprivo una scatola.

Conservo ancora alcuni apri scatola che ritornano ancora utili, nonostante gli anni.

Glossario

ANCHETTA
Porzione visibile di osso dell’anca riscontrabile sul prosciutto intero nella porzione di prodotto non ricoperta dalla cotenna.

COTENNA
Pelle del maiale essicata; riveste tutta la coscia suina (ad eccezione della parte interessata dal sezionamento). A fine stagionatura la cotenna si presenta dura, compatta e funge da protettivo naturale del prodotto.

CULATTA
Parte tondeggiante ed estrema/laterale della coscia (anatomicamente è il gluteo).

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE
E’ l’insieme delle regole che riguardano gli elementi essenziali per l’ottenimento del prodotto, quali la delimitazione della zona geografica d’origine, sia della lavorazione che della materia prima, le fasi della lavorazione, e l’attività di tutti soggetti dell’intera filiera produttiva.

DISOSSATO
E’ il prosciutto privato delle ossa interno, dell’anchetta e del tipico zampino, per poter essere affettato a macchina. Rimane riconoscibile per la presenza del marchio impresso a fuoco sulla cotenna.

DOP
Denominazione di Origine Protetta. I prodotti DOP sono prodotti tipici riconosciuti e protetti dallo Stato Italiano e dall’Unione Europea.

Sono  riconosciuti come prodotti a Denominazione di Origine Protetta i prodotti tipici  le cui qualità e caratteristiche dipendono essenzialmente dalla zona d‘origine, sia per i fattori ambientali che per i metodi di lavorazione, in quanto frutto della sapienza e dell‘esperienza della gente della zona d’origine.

Quando un prodotto è DOP l’intera filiera produttiva, da chi ottiene la materia prima a chi ottiene il prodotto che va sulla tavola dei consumatori, deve rispettare i Regolamenti dell’Unione Europea e le leggi dello Stato Italiano. Chiunque contravviene alle norme di legge incorre in sanzioni penali ed amministrative di varia natura rapportate alla gravità dell’infrazione.

FILIERA PRODUTTIVA-AGROALIMENTARE
E’ l’insieme di tutti i soggetti che realizzano il percorso che un prodotto alimentare deve seguire per arrivare dallo stadio iniziale - materie prime – allo stadio finale – quello del consumo.

FIOCCO
E’ la parte del prosciutto opposta alla culatta.

GAMBUCCIO o STINCHETTO
La parte più stretta della coscia, escluso lo zampino.

ISTITUTO DI CONTROLLO
E’ l’istituto, riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, e incaricato da Consorzio che verifica l’applicazione del Disciplinare di Produzione su tutti i soggetti della filiera produttiva.

MARCHIATURA
I prosciutti che rispondono a tutti i requisiti prescritti dal Disciplinare di Produzione sono certificati e su di essi viene impresso a fuoco il marchio del Consorzio, che comprende il codice identificativo del produttore.

MAREZZATURALe striature di grasso presenti all’interno della parte magra del prosciutto, escluso il contorno della fetta.

MORSA
Utensile utilizzato per trattenere il prosciutto per il taglio a mano.

NOCE
L’osso, tondeggiante, che sporge dalla parte non coperta della cotenna (testa del femore)

PRE-AFFETTATO
Il prosciutto affettato confezionato in buste sottovuoto o in vaschetta in atmosfera modificata.

PROTEINE NOBILI
Sono chiamate proteine nobili o proteine ad alto valore biologico, quelle che contengono tutti gli aminoacidi, compresa una buona percentuale di essenziali.

PUNTA    
Parte del prosciutto opposta allo zampino

PUNTATURA
Con un osso appuntito ricavato dallo stinco di cavallo introdotto nel prosciutto in cinque specifici punti si verifica che non siano presenti cattivi odori.  Il controllo viene eseguito nei punti dove per la particolare posizione si possono creare dei problemi nella buona riuscita della stagionatura. La carne con problemi anche minimi di stagionatura emana un odore inequivocabilmente riconoscibile.

SCOTENNARE
Privare il prosciutto della cotenna. Si esegue gradualmente prima di affettare il prosciutto.

STAGIONATURA
E’ il processo di disidratazione, ovvero di perdita dell’umidità e dell’acqua da parte della carne, che, opportunamente salata, ne consente la conservazione.

STUCCO
V. sugna. Stesso composto della sugna con una maggiore quantità di farina, in modo da rendere l’impasto la pasta più asciutta. Viene posto sopra la parte di prodotto non coperta dalla cotenna nel periodo finale della stagionatura.

SUGNA
Pasta composta da grasso di suino, farina di riso, sale, e, a seconda delle ricette, pepe e spezie. Viene utilizzata per coprire la parte della coscia non coperta dalla cotenna, per evitare che la superficie diventi troppo secca,  non permettendo la graduale disidratazione di tutta la carne.

TIROSINA
E’ una precipitazione proteica riscontrabile frequentemente nei prosciutti a lunga stagionatura importante amminoacido naturale, tipico di un prosciutto ben stagionato. Costituisce quei piccoli granuli bianchi e duri, che ogni tanto si trovano nel prosciutto.

TRACCIABILITA’ e RINTRACCIABILITA’
I termini "tracciabilità" e "rintracciabilità" vengono spesso utilizzati come sinonimi.
In realtà identificano due processi speculari, in inglese si utilizzano il termine tracking per la tracciabilità e il termine tracing per la rintracciabilità.
La tracciabilità/tracking è il processo che segue il prodotto da monte a valle della filiera in modo che, ad ogni stadio attraverso cui passa, vengano lasciate opportune tracce-informazioni.
La rintracciabilità/tracing è il processo inverso, che consente di individuare le informazioni rilasciate dai singoli soggetti da valle a monte della filiera.
In generale comunque per tracciabilità si intende la possibilità di individuare tutti i singoli stadi attraversati da un prodotto, dalla materia prima al prodotto finito.

TRANCIO
Porzione di prosciutto intero disponibile in commercio: e’ pari a 1/4 o 1/2 o 1/3 di prosciutto intero.

TUTELA
È la funzione protettiva e difensiva esercitata dal Consorzio: contro le imitazioni e a salvaguardia della qualità dettata dal Disciplinare di Produzione.
E’ affidata al Consorzio dalla Legge Italiana.

ZAMPINO
La parte terminale della coscia comprendente il “piede” del maiale.