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Frutta candida esposta alla Boqueria diBarcellona
La canditura è un metodo di conservazione di parti
di piante commestibili
(solitamente frutta) mediante immersione in uno sciroppo di zucchero. La parola "candire" viene
dall'arabo qandat,
transcrizione della parola in sanscrito khandakah ("zucchero"). I prodotti
ottenuti mediante canditura si chiamano canditi o frutta
candita.
Nel processo di canditura, per osmosi viene
ridotto il contenuto in acqua della frutta e il contenuto in zucchero viene
gradualmente portato a più di 70%. Le qualità nutrizionali della
materia prima utilizzata vanno quasi del tutto perdute, anche se alcune
vitamine si mantengono. La conservazione degli aromi dipende dal tipo di
procedura e dall'abilità del dolciere: possono sparire quasi del tutto, come
nei canditi di lavorazione industriale, ma anche addensarsi in un concentrato
di aromi. L'opportunità che la canditura offre al pasticcere è infatti quella
di poter effettuare l'intero ciclo di lavorazione a freddo, senza snaturare per effetto
di riscaldamenti le componenti aromatiche dei frutti utilizzati.
Normalmente, si impiega zucchero di
barbabietola, ma tutti gli zuccheri alimentari sono (almeno
teoricamente) utilizzabili. Della frutta candita particolarmente pregiata si
ottiene mediante canditura nel miele.
I diabetici comunque
non possono consumare frutta candita, neppure nel fruttosio.
Storia
Già le antiche culture della Cina e della Mesopotamia conoscevano
la conservazione mediante zuccheri (sciroppo di palma e miele). Spesso era
l'unico metodo di conservazione conosciuto: gli antichi Romani mantenevano
addirittura il pesce immergendolo nel miele. I veri precursori della canditura
moderna sono gli arabi,
che servivano agrumi e rose candite nei momenti topici dei loro banchetti. Con
la dominazione araba di parti del Sud Europa, la canditura si fece strada in
Occidente. I primi documenti che testimoniano l'uso di frutta candita in Europa
risalgono al cinquecento.
All'epoca, i canditi venivano assimilati alle spezie. In Italia, diventano un ingrediente cardine di
alcuni dei dolci più famosi della tradizione culinaria: tra questi, il panettone milanese
e la cassata siciliana.
Procedimento
Procedura artigianale
Scorze di arancia nello
sciroppo di canditura
La materia prima viene posta in una vasca di canditura e coperta di sciroppo. Per osmosi,
avviene uno scambio del liquido cellulare con la soluzione zuccherina. Dopo un
certo periodo di tempo (da un giorno ad una settimana), lo sciroppo, ormai
diluito, viene separato dalla materia prima e riscaldato al fine di fargli
perdere acqua per evaporazione ed
eventualmente rinforzato con aggiunta di altro zucchero.
Arrivato alla concentrazione desiderata, lo sciroppo viene nuovamente versato
sulla frutta. Questa operazione, chiamata giulebbatura(dall’arabo giulab, "acqua di
rose"), viene poi ripetuta finché la concentrazione di zucchero nei
canditi non si sarà stabilizzata. A questo punto questi possono essere
consumati oppure conservati nello sciroppo di canditura fino al momento
dell'utilizzo.
Per facilitare il processo osmotico, la frutta da candire viene
porzionata; se si vuole candire un frutto intero, è necessario inciderlo o
praticarvi dei fori con un ago. Anche una previa sbollentatura può essere utile
per avviare l'osmosi.
I canditi possono ulteriormente essere ghiacciati, cioè ricoperti di
uno strato di zucchero (canditi "alla parigina").
Pratica industriale
Vengono spesso utilizzate delle autoclavi
di canditura: si tratta di recipienti a chiusura ermetica, dentro i quali
frutta e sciroppo vengono tenuti a bassa pressione. Il punto di ebollizione risulta
così abbassato a 55-60 °C .
L'autoclave è
riscaldata alla temperatura corrispondente, finché non si giunge, per
evaporazione, alla concentrazione finale.
La temuta gommosità dei canditi industriali è dovuta ad un uso
massiccio di glucosio, che evita il formarsi di cristalli
anche ad elevate concentrazioni zuccherine. Inoltre, la grande industria fa uso
massiccio di additivi alimentari (coloranti, aromatizzanti e
conservanti), fino a snaturare il gusto della materia prima. Come conservante è
ampiamente impiegato l'anidride solforosa e suoi derivati (E220-E229),
approfittando anche del fatto che tali additivi per una legislazione tollerante
non devono essere dichiarati se sono contenuti nella materia prima e non
aggiunti durante la lavorazione.
Prodotti
Frutti interi
ciliegie agrumi, tagliati a fette,
ma anche interi se piccoli (mandarino, chinotto, kumquat) , albicocca , castagna: il celebre marron glacé , prugna, nespola, pesca, pera
Polpa di frutta
zucca: la cosiddetta "zuccata" è un
importante ingrediente in molte ricette dolciarie;
Radici zenzero
Stelo angelica
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