Vino pecorino

Sabato mi hanno regalato una bottiglia di vino pecorino. La mia curiosità è arrivata a mille e ho dovuto per forza di cose colmare la mia ignoranza.

E' un bianco che mi ricorda altri vini che conosco, ma non so dire a quale ricordo mi ha ricondotto il suo gusto. Il mio palato non è mai stato educato come un sommeiller, ma col vino ho avuto sempre un buon rapporto, moderato ma alla ricerca di un appagamento che non mi disturbi e non mi conduca all'abitudine del bere.

Di tanto in tanto quando la pietanza che ho preparato mi porta all'idea di berne qualche sorso, scelgo tra quelli che ho sperando in un abbinamento felice anche se ci sono vini che ricordano sensazioni piacevoli e utilizzo anche in cucina.

Il pecorino mi ha lasciato un buon ricordo per questo motivo sto scrivendo questa pagina che spero darà a qualche lettore la curiosità di assaggiarlo o di comprarlo.

Pecorino (vitigno)

Da Wikipedia, l'enciclopedia libera.

Il Pecorino è un'uva a bacca bianca originaria delle valli comprese tra le Marche e l'Abruzzo. Riscoperto e valorizzato negli ultimi anni ( inizialmente da Guido Cocci Grifoni, viticoltore scomparso della provincia di Ascoli Piceno) produce vini particolarmente interessanti, Offida Pecorino DOCG ecc.

Il vino

L'elaborazione dell'uva Pecorino porta alla creazione di vini dal colore giallo carico, con buona mineralità ed acidità, che vengono in parte nascoste dalla buona morbidezza. I profumi sono inconfondibili di pera William e anche al gusto abbiamo l'identico richiamo. Caratteristica del vino prodotto da questa uva è la piacevole nota leggermente amara che resta nella bocca.

UN VITIGNO E UN VINO

IL VITIGNO CHIAMATO PECORINO È UN AUTOCTONO MARCHIGIANO A BACCA BIANCA. È DIFFUSO SOPRATTUTTO NEL PICENO E PORTA QUESTO NOME CURIOSO PERCHÉ LA ZONA DOVE VENIVA COLTIVATO ERA DEDITA ALLA PASTORIZIA.

SI TRATTA DI UN VITIGNO RISCOPERTO DI RECENTE: RISCHIAVA DI ANDARE PERDUTO PERCHÉ, COME MOLTI ALTRI VITIGNI ITALICI, IN PASSATO È STATO RELEGATO IN TERRITORI SEMPRE PIÙ RISTRETTI A CAUSA DELLA RIDOTTA PRODUTTIVITÀ E DELLO SCARSO INTERESSE VINICOLO. RISULTA ISCRITTO NEL CATALOGO NAZIONALE DELLE VARIETÀ FIN DAL 1871: LA DOCUMENTAZIONE STORICA CONFERMA CHE ERA CONOSCIUTO IN MOLTE AREE VITICOLE DEL CENTRO (UMBRE, MARCHIGIANE, ABRUZZESI) E DEL SUD ITALIA (PUGLIESI).

IL VINO COME LO SI CONOSCE OGGI È VINIFICATO MOLTO SPESSO IN PUREZZA (ANCHE SE IL DISCIPLINARE AMMETTE PER LA DOC LA PRESENZA IN PICCOLE PERCENTUALI DI ALTRI VITIGNI A BACCA BIANCA): UNA SCOMMESSA CHE SI È RIVELATA DI SUCCESSO. IL VINO DA VITIGNO PECORINO OGGI È UNA VERA E PROPRIA ECCELLENZA VITIVINICOLA CHE GLI HA MERITATO L’ATTRIBUTO DI “ROSSO VESTITO DI BIANCO”. UN VINO IN GRADO DI METTERE D’ACCORDO TANTO I SEMPLICI APPASSIONATI QUANTO I PROFONDI CONOSCITORI.

HA UN COLORE GIALLO PAGLIERINO, SPESSO CON RIFLESSI VERDOGNOLI. AL NASO PRESENTA NOTE SPEZIATE E IN BOCCA SI RIVELA CON UN GUSTO MORBIDO DAI SENTORI DI FRUTTA MATURA, MELA RENETTA, LIQUIRIZIA, FIORI D’ACACIA E GELSOMINO. SE TUTTO CIÒ VI SEMBRA TROPPO COMPLICATO, VI BASTI SAPERE CHE LA SUA BUONA PERSISTENZA E IL SUO PIACEVOLE RETROGUSTO LO RENDONO UN VINO VERSATILE E DAVVERO SORPRENDENTE, PERMETTENDONE L’ABBINAMENTO NON SOLO CON PRIMI SAPORITI, PESCI E CARNI BIANCHE, MA ANCHE CON SALUMI TIPICI DEL TERRITORIO ASCOLANO, TRA CUI IL NOTO CIAUSCOLO (UN SALUME TIPICO, DALLA CARATTERISTICA CONSISTENZA SPALMABILE), OLTRE OVVIAMENTE A PIATTI ANALOGHI DELLA TRADIZIONE GASTRONOMICA NAZIONALE E NON, IN UN GIOCO DI ACCOSTAMENTI TUTTI DA SPERIMENTARE.

PER SAPERNE DI PIÙ

AL PECORINO, NEGLI ANNI E NELLE LOCALITÀ DOVE VENIVA COLTIVATO, SONO STATI ATTRIBUITI NUMEROSI SINONIMI: UVA PECORINA O UVA DELLE PECORE, PER I SUOI RICHIAMI ALLE ZONE DOVE VENIVA PRATICATA LA PASTORIZIA E DOVE QUESTO VITIGNO ERA DIFFUSO MA ANCHE PECORINO D’ARQUATA, PECORINA ARQUATANELLA O ARQUITANO. QUESTI ULTIMI SONO NOMI CHE TRAGGONO ORIGINE DALLA ZONA DI ARQUATA DEL TRONTO: È QUI CHE IL PECORINO È STATO “RITROVATO” ED È INDICATIVO DELLE SUE CARATTERISTICHE. SI TRATTA DI TERRENI COLLINARI OLTRE 1000 METRI SUL LIVELLO DEL MARE, DOVE DIMOSTRA LA SUA RESISTENZA ALLE INTEMPERIE. IL GRAPPOLO È LUNGO, DI FORMA CONICA IRREGOLARE, GLI ACINI HANNO FORMA SFERICA E DIMENSIONI MEDIO-PICCOLE, LA BUCCIA È SOTTILE E ABBASTANZA CONSISTENTE. LA FOGLIA È DI MEDIA GRANDEZZA, CUORIFORME, ARROTONDATA, QUINQUELOBATA, CON LOBI POCO DISTINTI, SEGHETTATA E DENTATA, SOSTENUTA DA UN PEDUNCOLO VERDE PALLIDO CON SFUMATURE ROSSASTRE, MENTRE IL TRALCIO È GRACILE, DI COLORE ROSSASTRO E CON NODI FREQUENTI.

LE COLLINE PICENE SONO LA TERRA VOCATA PER QUESTO VITIGNO CHE, DA MOSTI ZUCCHERINI E SOSTENUTI LIVELLI ACIDICI, DÀ ORIGINE A PRODOTTI MOLTO PROFUMATI, LONGEVI, CON ALTA ACIDITÀ, LA CUI VENDEMMIA È SEMPRE PRECOCE. IL MICROCLIMA COSTITUITO DALLA GIUSTA ESPOSIZIONE AL SOLE E DALLE BREZZE CHE SCENDONO LA NOTTE DAI MONTI SIBILLINI PERMETTE L’EQUILIBRIO PECULIARE DEL PECORINO, FATTO DI NUMERI “ESAGERATI” PER UN VINO NATO DA UN VITIGNO A BACCA BIANCA: UN ALTO TENORE IN ZUCCHERI, UN CONTENUTO DI ACIDI SUPERIORE A 8G/L, UN VALORE DI PH INTORNO A 3 E UN ESTRATTO SECCO NETTO SUPERIORE A 24 G/L. UN VINO LONGEVO, POTENTE PERCHÉ RICCO DI ENERGIA, PIACEVOLMENTE SAPIDO PERCHÉ RICCO DI SALI MINERALI, CENERI E ACIDI.

GLI STUDI COMPIUTI DALL’UNIVERSITÀ POLITECNICA DELLE MARCHE SU UN CAMPIONE DI VINO PECORINO DELLA TENUTA COCCI GRIFONIDI ANNATE COMPRESE TRA IL 1997 E IL 2007 E CONFRONTATI CON ALTRE BOTTIGLIE DI OFFIDA PECORINO DOC DI ALTRI PRODUTTORI HANNO EVIDENZIATO DAL PUNTO DI VISTA CHIMICO COME ALCOLI SUPERIORI RAGGIUNGANO VALORI OTTIMALI NEI CAMPIONI DI PECORINO DELLA TENUTA COCCI GRIFONI E SONO PRESENTI IN QUANTITATIVI SUPERIORI RISPETTO A VINI DI ALTRI PRODUTTORI DEL TERRITORIO. IN TUTTI I CAMPIONI ANALIZZATI NON SONO STATI RISCONTRATI ACIDI GRASSI A CATENA CORTA E CIÒ È UN INDICE DI QUALITÀ DEL PRODOTTO. È STATA GENERALMENTE RILEVATA UN’ALTA CONCENTRAZIONE DI ESTERI, FATTORE CHE CONTRIBUISCE IN MODO DETERMINANTE ALLE CARATTERISTICHE AROMATICHE DI ‘FRUTTATO’ TIPICHE DI TALE VINO. VA INFINE RILEVATO CHE NELLA MAGGIOR PARTE DEI CAMPIONI TENUTA COCCI GRIFONI È STATA RISCONTRATA LA PRESENZA DI ACIDO SALICILICO, SOSTANZA DI NOTEVOLE RILEVANZA SALUTISTICA. L’ANALISI DEL PROFILO SENSORIALE HA EVIDENZIATO INOLTRE CHE I CAMPIONI DELLA TENUTA COCCI GRIFONI PRESENTANO UN’INTENSITÀ 

LA RINASCITA DEL PECORINO

LA RISCOPERTA DEL PECORINO NON SAREBBE STATA POSSIBILE SENZA LA LUNGIMIRANZA, LA TENACIA E LA LUCIDITÀ DI GUIDO COCCI GRIFONI CHE FIN DAI PRIMI ANNI OTTANTA, ANDANDO CONTROCORRENTE RISPETTO ALLE TENDENZE DEL MERCATO CHE PREFERIVA INVESTIRE IN UNA PRODUZIONE PIÙ QUANTITATIVA CHE QUALITATIVA E PREDILIGEVA I VITIGNI INTERNAZIONALI PIUTTOSTO CHE GLI AUTOCTONI, HA SAPUTO CREDERE NELLE POTENZIALITÀ DEL VINO DA VITIGNO PECORINO. UN SUCCESSO SEGNATO DAL RICONOSCIMENTO DELLA DOC, OTTENUTO NEL 2001.

LA CRONACA DI UNA RICERCA

NEI PRIMI ANNI OTTANTA LA RICERCA DI GUIDO COCCI GRIFONI SI ERA CONCENTRATA, IN PARTICOLARE, SU VITIGNI AUTOCTONI A BACCA BIANCA CHE PERMETTESSERO DI OTTENERE DEI VINI MENO STANDARD DEL TREBBIANO, DELLA MALVASIA E DI ALTRI MINORI VITIGNI A BACCA BIANCA, NON ENTUSIASMANTI DAL PUNTO DI VISTA TECNICO E PRODUTTIVO. CON GLI AMICI E COLLEGHI GIANCARLO MORETTI DELL’ISTITUTO SPERIMENTALE PER LA VITICOLTURA DI CONEGLIANO, LEONARDO SEGHETTI DELL’ISTITUTO AGRARIO DI ASCOLI PICENO E IL SOMMELIER RECENTEMENTE SCOMPARSO TEODORO BUGARI -CHE TANTO PESO HA AVUTO NELLA COSTITUZIONE DELL’AIS MARCHE E NEL DIFFONDERE LA CULTURA DELLA VITICOLTURA PICENA-, PARTE COSÌ LA RICERCA BIBLIOGRAFICA PER VERIFICARE LA PRESENZA STORICA NEL TERRITORIO PICENO DI ANTICHI VITIGNI AUTOCTONI A BACCA BIANCA. DALLA RICERCA EMERSE CHE, A NORD DEL CORSO DEL TRONTO, SULLA SPONDA DESTRA, A 1000 METRI SUL MARE, VICINO AD ARQUATA DEL TRONTO, C’ERA UN VIGNETO PICCOLISSIMO, PRATICAMENTE ABBANDONATO, DI PROPRIETÀ ALLORA DI UN OTTANTENNE, DOVE ERA PRESENTE UN ANTICO VITIGNO DENOMINATO “PECORINO”.

LO STESSO GUIDO COCCI GRIFONI RICORDA: “NEL 1982, UN MATTINO DI SETTEMBRE, PRIMA DELLA VENDEMMIA, IO, IL DOTTOR GIUSEPPE FRASCARELLI (SEGRETARIO DELLA CCIAA DI ASCOLI PICENO) E IL GEOMETRA PIERGIORGIO LIBERATI CI RECAMMO AD ARQUATA DEL TRONTO, IN FRAZIONE PESCARA.

LIBERATI MI AVEVA INFORMATO CHE QUI, IL SIGNOR CAFINI ERA PROPRIETARIO DI UNA VECCHIA VIGNA COLTIVATA A PECORINO; ARRIVATI SUL LUOGO CAFINI STESSO CI INDICÒ ALCUNI TRALCI DI 2-3 GENERAZIONI. QUEL MATTINO NON PRELEVAMMO I TRALCI, MA CI LIMITAMMO A SEGNARLI CON DEL NASTRO ADESIVO. NEL FEBBRAIO SUCCESSIVO TORNAI A PRENDERE I TRALCI E LI PORTAI IN AZIENDA. PER EFFETTUARE GLI INNESTI MI AVVALSI DELLA COLLABORAZIONE DI BERNARDO LANCIOTTI, PROPRIETARIO DI UN PODERE IN OFFIDA” [ TRATTO DA: “LA RISCOPERTA DEL PECORINO: STORIA DI UN VITIGNO E DI UN PECORINO” EDITORE TECNICHE NUOVE, MILANO 2009].

CONSIDERATE LE CARATTERISTICHE DEL VITIGNO, SI GIUNSE INFINE ALLA DETERMINAZIONE DI COLLOCARE LE PIANTE NEL TERRITORIO PIÙ A NORD. NEL 1984 LE MARZE FURONO INVIATE AI VIVAI COOPERATIVI RAUSCEDO DI PORDENONE, CHE REALIZZARONO LE PRIME BARBATELLE. 

LA PRIMA VENDEMMIA QUANTITATIVAMENTE RILEVANTE RISALE AL 1990. A QUESTI ANNI RISALE LA PRIMA PRODUZIONE DI VINO OTTENUTO DA UVE PECORINO VINIFICATE “IN PUREZZA”; IL PRODOTTO INIZIÒ A ESSERE IMBOTTIGLIATO COME VINO BIANCO DA TAVOLA SENZA INDICAZIONE NÉ DELL’ANNATA NÉ DEL NOME “PECORINO”. VISTA LA BUONA QUALITÀ DEL PRODOTTO OTTENUTO, GUIDO COCCI GRIFONI IMPIANTÒ IL PRIMO ETTARO. OGGI ESISTE ANCORA IL PRIMO VIGNETO DI “PIANTE MADRI” REALIZZATO NEGLI ANNI OTTANTA.