giovedì 8 settembre 2011

Diete particolari



          TABELLE DELLE DIETE 
     e
del VITTO STANDARD

fornito agli ospiti di una Comunità alloggio per anziani

          con DISFAGIA
per insufficienza epaticascompensata (ascetica)
per insufficienza renale cronica
per Dieta ipocalorica (1200 kcal/die)
Dieta ipocalorica (1500 kcal/die)
Vitti  speciali



Indice
Alimentazione e patologie : disfagia.
        Avvertenza importante
Indicazioni nutrizionali
Scelta e preparazione degli alimenti
Consigli pratici per il paziente disfagico
Porzioni di vitto standard e diete per disfagia  (peso a crudo, al netto degli scarti)
Apporti approssimativi di energia e nutrienti
Dieta per disfagia - primo livello: purea
Dieta per disfagia - secondo livello: morbida
Dieta per disfagia - terzo livello: semisolida
Dieta per insufficienza epaticascompensata (ascetica)
Apporti approssimativi di energia e nutrienti
Dieta per insufficienza renale cronica – 50g
Apporti approssimativi di energia e nutrienti
Dieta per insufficienza renale cronica – 40g
Apporti approssimativi di energia e nutrienti
Dieta ipocalorica (1200 kcal/die)
Apporti approssimativi di energia e nutrienti
Dieta ipocalorica (1500 kcal/die)
Apporti approssimativi di energia e nutrienti
Vitti  speciali
Alternative fisse al menu di base




ALIMENTAZIONE e PATOLOGIE : DISFAGIA.

La disfagia è la sensazione di difficoltà o di ostruzione al passaggio di cibo attraverso la bocca, la faringe o l'esofago.
La disfagia può essere associata a lesioni neurologiche e si definisce "neuromotoria" oppure associata ad alterazioni anatomiche e viene detta "meccanica".
Può essere classificata a seconda della sede coinvolta in: orale; faringea; esofagea.
Le cause principali sono rappresentate da patologie come l'ictus o traumi cranici.
Atre cause di disfagia cronica sono:
  • tumori alla testa e al collo, ingrossamento della tiroide, stenosi benigne;
  • infezioni come HIV, candida o herpes;
  • perforazione dell'esofago durante intubazione;
  • malattia da reflusso gastro-esofageo, in seguito alla quale l'acido gastrico irrita e danneggia la mucosa dell'esofago;
  • avvelenamento e/o ustioni.
I sintomi associati a tale patologia sono:
·        alterazioni della mimica facciale;
·        tosse post deglutizione;
·        sensazione di corpo estraneo in gola;
·        voce modificata;
·        perdita di saliva.
Quando la capacità di deglutire è compromessa si deve porre particolare attenzione alla dieta, in quanto alcuni alimenti e bevande diventano difficili da deglutire e il regime alimentare deve essere modificato in modo da rende­re la consistenza del cibo e dei liquidi più idonea. Occorre assolutamente evitare che i cibi e le bevande vengano inalate nelle vie respiratorie con il rischio di una polmonite “ab ingestis” che potrebbe avere delle conseguenze anche molto gravi. Ma allo stesso tempo occorre prevenire sia la malnutrizione che la disidratazione che molto frequentemente conseguono alla disfagia.


AVVERTENZA IMPORTANTE
I consigli dietetici forniti sono principalmente indirizzati alle disfagie di grado lieve e potrebbero non essere sufficienti od adeguati in presenza di disfagia di livello moderato o grave. In particolare, se subito dopo la deglutizione compaiono gorgoglìo, voce roca o umida, tosse è indicata la valutazione della funzione deglutitoria e del grado di disfagia da parte di un logopedista, figura tecnico sanitaria che è in grado di fornire, in collaborazione con il medico specialista, indicazioni specifiche in merito alla consistenza degli alimenti ed alle precauzioni da adottare per limitare il rischio di inalazione.
Alla gestione del paziente disfagico oltre a logopedisti ed infermieri è opportuno che sia coinvolto il Servizio di Dieteti­ca e Nutrizione Clinica ospedaliero territoriale che rappresenta il riferimento per la prevenzione e la cura della malnu­trizione legata alla disfagia e che può formulare piani di trattamento nutrizionale, con eventuale inclusione di alimenti a fini speciali (nel rispetto di quanto previsto dalle disposizioni regionali per l’erogazione a carico SSN) e di nutrizione artificiale ove la nutrizione per bocca sia impossibile o insufficiente.

Indicazioni nutrizionali:
La terapia nutrizionale nel paziente affetto da disfagia dovrebbe essere rappresentata solo da cibi che possono essere masticati e deglutiti senza pericolo. Facile da masticare non sempre significa anche facile da deglutire. La dieta da assumere dovrebbe avere le seguenti caratteristiche:

1) consistenza cremosa, evitando cibi appiccicosi che aderiscono al palato e creano affaticamento, ed evitando cibi frammentati o che si sbriciolano in piccoli pezzi (es. crackers, dolci secchi) che si disperdono nel cavo orale e aumentano la possibilità di soffocamento
2) dovrebbero essere eliminati dagli alimenti le bucce, i semi, la pelle, le lische, le componenti fibrose e filamen­tose
3) anche gli alimenti di consistenza liquida potrebbero non essere indicati in quanto possono defluire nell’area faringea spontaneamente, senza che venga stimolato il riflesso della deglutizione, e quindi entrare nelle vie respiratorie. Per evitare ciò gli alimenti possono essere resi più densi utilizzando delle sostanze addensanti (disponibili in farmacia)
4) in base al grado di disfagia, possono essere controindicati alimenti con doppia consistenza come: latte coi cereali, minestrina in brodo, passato di verdura con pastina, yogurt con pezzi di frutta.


Scelta e preparazione degli alimenti
1) la scelta adeguata è rappresentata da alimenti che formano un bolo omogeneo all’interno della bocca.
2) in caso sia necessario aumentare l’apporto calorico può essere sufficiente aggiungere, durante la preparazio­ne dei cibi, condimenti quali olio, burro, salse, panna, ecc. senza però abusarne. In aggiunta, od in alternativa, sono disponibili integratori ed alimenti già pronti specifici per disfagici.
3) e’ molto importante nell’arco della giornata consumare con le dovute precauzioni frutta e verdura. L’apporto di fibre aiuta infatti a mantenere una normale funzionalità intestinale prevenendo la stipsi (stitichezza), frequente­mente associata alla disfagia.
4) per prevenire la disidratazione e contrastare la stipsi occorre assumere almeno 1 litro e ½ al giorno di liquidi. Nel caso di disfagia per i liquidi sono disponibili in commercio appositi gel che possono essere somministrati con un cucchiaino al posto delle bevande limitando i rischi di inalazione nelle vie aeree. Anche l’aggiunta di so­stanze addensanti agli alimenti di consistenza liquida può contribuire alla copertura del fabbisogno di acqua.

Consigli pratici per il paziente disfagico
1) Mangiare in posizione seduta con le braccia comodamente appoggiate ai braccioli della sedia e con il tronco retto. Piegare la testa in avanti e abbassare il mento verso il torace durante la deglutizione.


2) Mangiare lentamente e con attenzione (evitare di parlare o guardare la televisione) assumendo sempre picco­le quantità di cibo per volta. Deglutire due o tre volte ogni boccone, bere servendosi di una cannuccia.
3) Consumare tanti pasti poco abbondanti nel corso della giornata, per evitare un’immediata sensazione di sazietà. Si consiglia un frazionamento in almeno 5 pasti al giorno.
4) Evitare di consumare piatti che presentino al tempo stesso componenti solide e liquide. Preferire cibi di consistenza omogenea, più facili da deglutire.
5) Non parlare durante i pasti.
6) Ogni tanto eseguire dei colpi di tosse, per controllare la presenza di cibo in gola.
7) Mantenere un’accurata igiene del cavo orale, evitando ristagni di cibo, muco e saliva che potrebbero compro­mettere la deglutizione e favorire l’insorgenza di infezioni


 

PORZIONI DI VITTO STANDARD E DIETE PER DISFAGIA  (peso a crudo, al netto degli scarti)

Prodotto
quantità  g
Porzioni giorno
Latte
200
1
Fette biscottate
30
1
Pasta di semola /
120
2
pastina per minestra
40
2
Carne di bovino
120
2
Pollame
120
2
Pesce
120
2
Formaggi freschi
100
2
Uova
n. 2

Verdure cotte
250
2
Verdure crude
80
2
Frutta
200
2
Pane
80
2
Olio di oliva
40

Sale da cucina
7.5




APPORTI APPROSSIMATIVI DI ENERGIA E NUTRIENTI
Voce
Valore
Specifica
quantità 
Percentuali
Energia
2051 Kcal
Kcal non proteiche
1683






Proteine
92 g
D’origine animale
46 g
50%


D’origine vegetale
46 g
50%





Grassi
55 g
Saturi
17 g
31%
29,4 delle Kcal np totali

Monoinsaturi
27 g
49%


Polinsaturi
11 g
20%





Glucidi
297 g
Amido
238 g
80%
70,6% delle Kcal np totali

Semplici
59
20%





Fibra
16.4 g








Colesterolo
72 mg








Na
277 mg
escluso sale di cucina aggiunto


K
2420 mg



Fe
100 mg
100 %


Ca
812 mg
81 %


VitC
78,4 mg
131 %


VitA
1411 mcg
202%  retinolo equivalente










DIETA PER DISFAGIA - Primo livello: PUREA

Indicazioni: pazienti che iniziano ad alimentarsi ma non sono assolutamente in grado di preparare il bolo alimentare e/o hanno una fase di deglutizione molto compromessa.

Caratteristiche generali della dieta:alimenti di consistenza a purea o a budino, particolarmente densa e compatta, il bolo alimentare è coesivo, omogeneo e presenta uan superficie liscia, non abrasiva ed umida (alimenti addensati, ben amalgamati a consistenza di purea, è consigliato l’uso di addensanti)

Gruppo alimenti
Consigliati
Sconsigliati
CEREALI e DERIVATI
Crema di grano, di riso, semolino
Pane, grissini, crackers, riso, preparati da forno
CARNI, PESCE e UOVA
Frullati, omogeneizzati, liofilizzati
Carni filamentose, uova sode, frittate
LATTE e DERIVATI
Cremosi: panna, besciamella, burro
Yogurt con pezzi di frutta, formaggi a pasta filata
FRUTTA e VERDURA
Purea, passati, omogeneizzati
Intere o a pezzi, frutta secca o essiccata.
LEGUMI
Passati (senza buccia)
Interi
GRASSI
Olio, burro e panna

DOLCI
Creme, budini, frappé
Caramelle dure o gomme



DIETA PER DISFAGIA - Secondo livello: MORBIDA

Indicazioni: disfagia di grado lieve, in presenza di una difficoltà relativa nella fase di preparazione del bolo alimentare.

Caratteristiche generali della dieta: alimenti di consistenza morbida, tritati o tagliati in piccoli pezzi (alimenti morbidi a piccoli pezzi, non frullati)

Gruppo alimenti
Consigliati
Sconsigliati
CEREALI e DERIVATI
Pasta di piccolo formato, pane ammorbidito
Riso,Cereali croccanti, crackers, grissini.
CARNI, PESCE e UOVA
Ben cotte, rese tenere con sughi, frittata, strapazzate
Carni filamentose
LATTE e DERIVATI
Formaggi freschi, panna, besciamella, burro
Yogurt con pezzi di frutta, formaggi a pasta filata
FRUTTA e VERDURA
V. ben cotte, frutta fresca cotta, passata, sughi.
Verdure filamentose, frutta secca, essiccata. o cruda
LEGUMI
Passati (senza buccia)
Interi
GRASSI
Olio, burro e panna

DOLCI
Creme, budini, frappé
Caramelle dure e gomme


DIETA PER DISFAGIA - Terzo livello: SEMISOLIDA

Indicazioni: pazienti che non hanno al capacità di masticare, deglutire  o far giungere allo stomaco cibi solidi (stenosi o alterazioni anatomiche)  comunque la deglutizione di alimenti sia solidi che liquidi.

Caratteristiche generali della dieta: alimenti morbidi a piccoli pezzi o tritati, non frullati.

Gruppo alimenti
Consigliati
Sconsigliati
CEREALI e DERIVATI
Pasta, riso, cereali da latte, pane morbido
Preparati molto croccanti.
CARNI, PESCE e UOVA
Ben cotte, rese tenere con sughi, frittata, strapazzate
Carni filamentose
LATTE e DERIVATI
Tutti

FRUTTA e VERDURA
V. ben cotte, frutta tutta
Verdure filamentose.
LEGUMI
Passati (senza buccia)
Interi
GRASSI
Olio, burro e panna

DOLCI
Creme, budini, frappé,
torte morbide
Caramelle dure e gomme


 
DIETA PER INSUFFICIENZA EPATICASCOMPENSATA (ascetica)

Caratteristiche della dieta:
1.      sono fornite proteine d’origine vegetale  (rapporto AA ramificati/aromatici più favorevole, incrementatodi fibre, maggiore apporto di arginina e ornitina);
2.      tra le proteine dorigine animale, sono privilegiate quelle del latte (acidificazione anìmbiente intestinale)
3.      carboidrati prevalentemente complessi (ridotta tolleranza CHO)
4.      è ridotto l’apporto di Na (non più di 3 g di NaCl die)

PORZIONI  (peso a crudo, al netto degli scarti)
Prodotto
quantità  g
Porzioni giorno
Latte
200
1
Fette biscottate
30
1
Pasta di semola /
120
2
oppure
pastina per minestra
40
2
Carne di bovino
120
2
Pollame
120
2
oppure
Pesce
120
2

Formaggi freschi
100
2

Uova
120/ n. 2

Legumi (freschi/secchi
150/50

Verdure cotte
250
2
oppure
Verdure crude
80
2
Frutta
200
2
Pane
80
2
Olio di oliva
40

Sale da cucina
max. 3



Apporti approssimativi di energia e nutrienti
Voce
Valore
Specifica
quantità 
Percentuali
Energia

Kcal
2000



Kcal non proteiche
1634






Proteine
91,6 g
D’origine animale
36,8 g
40,2 %


D’origine vegetale
54,8 g
59.8 %





Grassi
59,1 g
29,4 delle Kcal np totali







Glucidi
275,6 g
Amido
214,6 g
77,9%
67,4% delle Kcal np totali

Semplici
61 g
22,1%
Fibra
20,3 g



Colesterolo
145,20 mg








Na
352 mg
escluso sale di cucina aggiunto


K
2092 mg



Fe
14,26 mg
143 %


Ca
1319 mg
165 %


VitC
83 mg
138 %


VitA
838,5 mcg
216%  retinolo equivalente




DIETA PER INSUFFICIENZA RENALE CRONICA – 50G

Adatta ad un soggetto di 80 kg se l’apporto di peso consigliato è di 0,6 g/kg ; ad un soggetto di 60 kg se l’apporto proteico consigliato è di 0,8g/kg

Caratteristiche della dieta:
1.sono fornite proteine d’origine animale  (a più elevato valore biologico); 2. è incrementato l’apporto di latte e derivati (maggioro apporto di Ca); 3. è incrementato l’ap- l’apporto di fibre (ridotta produzione di ammonio da parte della flora batterica, aumentata eliminazione fecale); 4. potassio max 70mEq/die (2,8 g/die) 5. fosforo: max 10 mg/kg/die; 6.è ridotto l’apporto di grassi e Na in caso di necessità

PORZIONI  (peso a crudo, al netto degli scarti)
Prodotto
quantità  g
Porzioni giorno
Latte
200
1
Fette biscottate
30
1
Pasta aproteica
100
2
oppure
pastina aproteica
40
2
Carne di bovino
100
2
Pollame
100
2
oppure
Pesce
120
2

Formaggi freschi
110
2

uova
n. 2

Verdure cotte
250
2
Verdure crude
80
2
Frutta
200
2
Pane
80
2
Olio di oliva
40

Sale da cucina
3



Apporti approssimativi di energia e nutrienti
Voce
Valore
Specifica
quantità 
Percentuali
Energia
2071 Kcal
Kcal non proteiche
1871






Proteine
50 g
D’origine animale
36,8 g
73,6 %


D’origine vegetale
13,2 g
26,4 %





Grassi
67,9 g
Saturi
17 g
31%
32,6 delle Kcal np totali














Glucidi
315,2 g
Amido
238,5 g
75,6 %
70,6% delle Kcal np totali

Semplici
76,7 g
24,3 %





Na
363 mg
escluso sale di cucina aggiunto


K
1868 mg



P 
752 mg










 
DIETA PER INSUFFICIENZA RENALE CRONICA – 40G

Adatta ad un soggetto di 70 kg se l’apporto di peso consigliato è di 0,6 g/kg ; ad un soggetto di 50 kg se l’apporto proteico consigliato è di 0,8g/kg

Caratteristiche della dieta:
1.sono fornite proteine d’origine animale  (a più elevato valore biologico), ridurre l’apporto di proteine; 2. incrementare l’apporto di latte e derivati (maggioro apporto di Ca); 3. è incrementato l’apporto di fibre (ridotta produzione di ammonio da parte della flora batterica, aumentata eliminazione fecale); 4. potassio max 70mEq/die (2,8 g/die)
5. fosforo: max 10 mg/kg/die; 6.è ridotto l’apporto di grassi e Na in caso di necessità

PORZIONI  (peso a crudo, al netto degli scarti)
Prodotto
quantità  g
Porzioni giorno
Latte
200
1
Fette biscottate
30
1
Pasta aproteica
120
2
oppure
pastina aproteica
40
2
Carne di bovino
80
2
Pollame
80
2
oppure
Pesce
100
2

Formaggi freschi
90
2

uova
n. 2

Verdure cotte
250
2
Verdure crude
80
2
Frutta
200
2
Pane
80
2
Olio di oliva
40

Sale da cucina
3



Apporti approssimativi di energia e nutrienti
Voce
Valore
Specifica
quantità 
Percentuali
Energia
2067 Kcal
Kcal non proteiche
1900






Proteine
41,8 g
D’origine animale
30,8 g
73,6 %


D’origine vegetale
11 g
26,4 %





Grassi
69,9 g
Saturi
17 g
31%
33,2 delle Kcal np totali














Glucidi
317,4 g
Amido
238,5 g
75,1 %
66,8% delle Kcal np totali

Semplici
78,9 g
24,3 %





Na
299,2 mg
escluso sale di cucina aggiunto


K
1514,1 mg



P 
841,2 mg










 
DIETA IPOCALORICA (1200 Kcal/die)

La struttura della giornata alimentare deve prevedere:
1.   l’eliminazione del secondo piatto dal pranzo
2.   l’eliminazione del primo piatto dalla cena.

Caratteristiche della dieta

PORZIONI DIETA IPOCALORICA PORZIONI  (peso a crudo, al netto degli scarti)
Prodotto
quantità  g
Porzioni giorno
Latte
200
1
Fette biscottate
30
1
Pasta di semola
80
1
oppure



Carne di bovino
120
1
Pollame
120
1
oppure
Pesce
200
1

Formaggi freschi
60
1

uova
n. 2
1
Verdure cotte
250
2
oppure
Verdure crude
80
2
Frutta
200
2
Pane
60
2
Olio di oliva
25

Sale da cucina
3



Apporti approssimativi di energia e nutrienti
Voce
Valore
Specifica
quantità 
Percentuali
Energia
1204 Kcal
Kcal non proteiche
983






Proteine
55,2 g
D’origine animale
31,6 g
57,2 %


D’origine vegetale
23,6 g
42,8 %





Grassi
38,1g
Saturi
17 g
31%
34,9 delle Kcal np totali














Glucidi
160 g
Amido
106 g
57.2 %
65,1% delle Kcal np totali

Semplici
54 g
33,7 %





Fibra
22 g



Colesterolo
86 mg




















 
DIETA IPOCALORICA (1500 Kcal/die)

Caratteristiche della dieta

La struttura della giornata alimentare deve prevedere:
1.   l’eliminazione del secondo piatto dal pranzo

PORZIONI DIETA IPOCALORICA PORZIONI  (peso a crudo, al netto degli scarti)
Prodotto
quantità  g
Porzioni giorno
Latte
200
1
Fette biscottate
15
1
Pasta di semola
80
1
oppure
/
/
/
Carne di bovino
100
2
Pollame
100
2
oppure
Pesce
200
2

Formaggi freschi
60
2

uova
n. 2

Verdure cotte
250
2
oppure
Verdure crude
80
2
Frutta
200
2
Pane
60
2
Olio di oliva
25

Sale da cucina
3



Apporti approssimativi di energia e nutrienti
Voce
Valore
Specifica
quantità 
Percentuali
Energia
1498 Kcal
Kcal non proteiche
1204






Proteine
73.4 g
D’origine animale
36.8 g
50,1 %


D’origine vegetale
36,6 g
49,8 %





Grassi
50,7 g
Saturi
17 g
31%
37,9 delle Kcal np totali














Glucidi
187 g
Amido
131 g
70 %
62,1% delle Kcal np totali

Semplici
56 g
30 %





Fibra
16.3 g



Colesterolo
120 mg


























VITTI  SPECIALI

PAZIENTI AFFETTI DA GASTROENTERITE ACUTA

Il regime dietetico, normocalorico e normoproteico, è caratterizzato dalla drastica riduzione dell’apporto fibre e lattosio.


Colazione e spuntino di metà pomeriggio

Tea e fette biscottate
Pranzo e cena
Pasta o minestra con sughi semplici
pane o crackers
carne ai ferri o pesce bollito
frutta cotta

Grassi di condimento
olio di oliva



PAZIENTI AFFETTI DA ALLERGIE AL NICHEL
Alimenti permessi
pollame e qualsiasi tipo di carne,
pesce (ad esclusione delle aringhe)
uova,
latte,
yogurt
burro
margarina,
formaggi

Alimenti consentiti in quantità ridotte
birra, caffè, vino
cavolfiore,  cavolo, cetriolo, carote,
lattuga,
farina non di grano tenero
frutta fresca (escluse le pere)
marmellata,
patate
riso raffinato

Alimenti vietati
aringhe, ostriche,
asparagi, spinaci, piselli, funghi,
mais,
cipolle, pomodori,
cibi in scatola
farina di grano intero
lievito in polvere
pere,
rabarbaro, tea, cacao,
cioccolato,



ALTERNATIVE FISSE AL MENU DI BASE

Per il primo piatto
- pasta in bianco (burro e parmigiano)
- pasta al pomodoro
- semolino
   (al pomodoro, in brodo di verdura, in brodo di carne, in brodo di ceci, con passa
    ta di zucchine, olio e parmigiano)
- minestra in
  (passato di verdura, olio e parmigiano, brodo vegetale, al pomodoro, in brodo di   
  carne)



Per il secondo piatto
- carne macinata: polpettine al forno, ai funghi, al pomodoro;
- petto di tacchino ai ferri;
- formaggi freschi (primosale, bocconcino, stracchino, ricotta.



Per il contorno
- purea di patate;



Per la frutta
- frutta cotta (mele, prugne);
- succo di frutta;



Per il secondo piatto
- pane all’olio.



Queste alternative ed in particolare la preparazione gastronomica di queste, verranno opportunamente ruotate nell’arco della settimana a discrezione della cucina, ma in modo tale da evitare frequenti ripetizioni.

SOSTITUZIONI
In ogni caso le sostituzioni al menu di base, ai VITTI SPECIALI e alle diete del dietetico (con gli alimenti citati nel presente allegato o con qualsiasi altro alimento - omogenizzati, yogurt, composta di frutta se si dovesse rendere necessario) debbono essere effettuate a parità di apporto energetico e di nutrienti.
Il vitto o la dieta, una volta effettuate le sostituzioni, deve quindi fornire al paziente la stessa quota di energia e nutrienti prevista in partenza.

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