Sono anni che voglio imparare a farle.

la ricetta sembra avermi chiarito il mistero che avevo già intuito.

Mi resta la sfida che la prova richiede.

LE SFOGLIATELLE RICCE di Marco (MT)

(Cliccare sulle foto per ingrandirle)

L'IMPASTO
Ingredienti:
Farina Manitoba 500 grammi
Acqua 200 grammi
Miele 20 grammi
Sale 5 grammi

1. Lavorare all'impastatore fino ad ottenere un agglomerato sabbioso composto da grosse 'briciole'.


2. Togliere dall'impastatore e portare tutto sull'asse d'impastamento.

3. Continuare a lavorare a mano molto energicamente cercando di rendere omogeneo l'impasto fino ad ottenere una palla. 
4. Massaggiare con abbondante strutto tutta la superficie dell'impasto (compresa la base).
5. Avvolgere strettamente con il cellophan e far riposare in frigo per 2-3 ore.


" LA SFOGLIATURA

Ingredienti:
Strutto 150 grammi

6. Dopo il riposo in frigo procedere allo stendimento in un unico nastro iniziando con il mattarello per facilitare la successiva fase con la sfogliatrice.
7. Iniziare a stendere con la sfogliatrice. 
8. Organizzare 2 piani di lavoro: uno di 'partenza' della sfoglia e uno di 'arrivo'. La sfoglia dovrà essere composta da un unico 'pezzo'. 

9. Passare la sfoglia fino alla misura più sottile.
10. La sfoglia non ha ancora raggiunto lo spessore desiderato ma la sfogliatrice non può più esserci utile.
11. Portare la sfoglia sull'asse.

12. Fondere lo strutto e munirsi di pennello.


13. Iniziare a srotolare il nastro di sfoglia e utilizzando il mattarello 'tirare' il più possibile la sfoglia (si deve percepire la venatura del legno dell'asse in trasparenza) e spennellare abbondantemente con lo strutto.


14. Una volta spennellato il pezzo della sfoglia lavorato con lo strutto arrotolare strettamente il nastro sull'asse corto e passare ad un altro 'pezzo'. 


15. Procedere nello stesso modo per tutta la lunghezza del nastro.


16. Tagliare l'eventuale punta della sfoglia e completare l'arrotolamento del nastro. Pareggiare i bordi, spennellare con lo strutto e chiudere nel cellophan per riporre in frigo per 24 ore.
17. Queste dovrebbero essere le misure del 'tronchetto' finito.


IL RIPIENOripieno
Ingredienti:
Semolino 140 grammi
Ricotta 140 grammi
Zucchero a velo 150 grammi
Uova (grandi) 1 unità
Acqua 415 grammi
Cedro e arancia canditi 45
Vanillina 1 bustina
Cannella q.b.
Sale q.b.

18. Portare ad ebollizione l'acqua con un pizzico di sale, quindi versare a pioggia il semolino e cuocere per 5 min.

19. Far freddare e aggiungere tutti gli altri ingredienti mescolando per rendere il tutto omogeneo.


" LA SAGOMATURA
20. Una volta completato il riposo in frigo per 24 ore riprendere il rotolo e ricavare delle fette di un centimetro di spessore. 

21. Le fette andranno lavorate con la punta delle dita sagomandole fino ad ottenere delle conchiglie che costituiranno gli involucri delle sfogliatelle.
Lavorare con le dita facendo scorrere le spire del nastro su se stesse.
Questa operazione sarà tanto più facile quanto più strutto si sarà spalmato sul nastro nella fase di tiraggio e arrotolamento.


22. Completate le conchiglie si procederà al loro riempimento utilizzando la sac a pochè.
" LA COTTURA
23. Infornare a 210° per 5 minuti. Estrarre dal forno e far riposare per 5 minuti quindi procedere di nuovo con la cottura per altri 25-30 minuti a 180° fino alla doratura. 


24. Far freddare e cospargere di zucchero a velo.

Note:
Questa documentazione è nata per dimostrare che alcune ricette che vengono definite come impossibili da realizzare a casa sono in realtà alla nostra portata. 
Le difficoltà principali di questa realizzazione sono: 
" L'impasto iniziale è molto duro a causa della minima quantità di liquido utilizzato (solo 200 gr) e considerando poi che la farina Manitoba tende ad assorbirne molto sembra difficoltoso che possa 'ammassarsi' ma con un po' di pazienza, e di impegno muscolare, si supera questo primo scoglio. In questo caso l'impastatore non è in grado di sostituire il nostro lavoro manuale. 
" Utilizzate la normalissima macchina per stendere la sfoglia solo dopo aver già steso con il mattarello allo spessore di un centimetro l'impasto, mantenendolo più stretto del rullo della macchina (quindi non più di 12-13 cm). 
" Passate per tutte le misure fino alla più sottile senza saltarne nessuna. 
" Preparate i due piani di partenza e arrivo in modo che la partenza sia più alta dell'arrivo. 
" Usate tutto lo strutto (150 grammi) nella fase di arrotolamento del nastro perché agevolerà le successive sagomature degli involucri. 

Il resto viene da solo.