Annatto
Il consumo del formaggio in Inghilterra sembra sia d'obbligo dopo il dessert poichè dicono che "chiude lo stomaco". Il Cheddar cheese è uno dei formaggi maggiormente utilizzati allo scopo.
Dopo tanti anni, lo avevo già mangiata da ragazzo, è arrivato in casa nel periodo natalizio come regalo da parte di un amico inglese di mia figlia in porzioni da due etti.
Non ne avrei mai parlato se il formaggio si fosse presentato sempre con lo stesso colore che attribbuivo alla stagionatura o forse a qualche particolarità del latte utilizzato per realizzarlo.
Mosso dalla necessità di comprendere si presentava in colori diversi e scopro attraverso Internet che il
Cheddar è un formaggio a pasta dura, di colore che può variare dal giallo pallido fino all'arancione, dal gusto deciso; che ha origine nel villaggio inglese di Cheddar, nel Somerset, da cui prende il nome.
Il Cheddar è il più diffuso formaggio britannico, e contribuisce per oltre il 50% agli 1.9 miliardi di sterline del fatturato annuo dei formaggi inglesi. È largamente diffuso anche negli altri paesi di influenza anglosassone, come l'Australia, gli Stati Uniti e il Canada.
Dal 2003 il cheddar è diventato un prodotto ad indicazione geografica protetta (PDO) con il nome di "West Country farmhouse Cheddar", permettendone la produzione solo nelle contee inglesi del Somerset, Devon, Dorset e Cornovaglia dal consorzio Cheddar Gorge Cheese Company.
Il Cheddar viene prodotto almeno dal 1170. In un documento del Re Enrico II d'Inghilterra è annotato l'acquisto di 10420 libbre al prezzo di un farthing per libbra (3 sterline per tonnellata).
Nel corso della II guerra mondiale tutto il latte doveva andare alle fabbriche del formaggio Cheddar che era impiegato per le truppe. Questo causò la rinuncia a produrre altri formaggi fra cui il Caerphilly che da allora rappresentano produzioni di nicchia.
Ma tutto questo non mi bastava perchè non chiariva il perchè del colore. Cerco allora sulla confezione gli ingrdienti di cui è fatto e scropo finalmente, per modo di dire, che tra essi c'è una parola di cui non conosco il significato
Altra ricerca e scopro che cos'è l'annatto.
Viene comunemente indicata con il nome di annatto una serie di coloranti giallo-rossicci di struttura derivata dal carotene estratti dalla Bixa orellana, una pianta spontanea dell'Amazzonia coltivata soprattutto nell'America centrale e in India; il nome della pianta ricorda quello del luogotenente di Pizarro (Francisco de Orellana) che per primo, nel 1540, attraversò il continente sudamericano dal Pacifico all'Atlantico, scoprendo e percorrendo il Rio delle Amazzoni.
Il colorante è contenuto nell'epidermide rossa dei semi, dai quali si estrae in ragione di 120-160 g 100 kg
Nel caso di estrazione con alcali si ottiene invece la norbissina, prodotto di idrolisi della bissina, sotto forma di sale, generalmente sodico o potassico a seconda dell'alcale usato, anche questo in forma cis e trans. Per acidificazione della soluzione si ottiene il
La bissina ha formula C25H30O4 e P.M. 394. Dal punto di vista chimico la bissina e la norbissina hanno una struttura di tipo isoprenico che si può ipotizzare derivata dal carotene per parziale demolizione degli anelli terminali con formazione di due gruppi carbossilici, dei quali uno, nella bissina, è sotto forma di estere metilico. Pur derivando dal carotene non hanno tuttavia attività come provitamina A. La bissina e la norbissina sono insolubili in acqua, poco solubili in alcool, solubili in etere e negli olii, solubili negli alcali diluiti. La massima stabilità delle soluzioni acquose è a pH 8, ma tali soluzioni restano stabili, con stabilità decrescente, fino a pH 4.
Da Wikipedia
Ne ho ancora un pezzo, ma se da ragazzo lo chiamavo col nome di "stucco" per definirlo poco appetibile per un napoletano, ora lo guardo con un'aria di diffidenza. Il sapore un pò scemo mi chiude lo stomaco e lo mangio a fatica. Sarà anche per questo che gli inglesi lo mangiano dopo il dessert ?
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