giovedì 1 settembre 2011

I FAGIOLI

Fagioli corallo




Il consumo dei fagioli non è indicato per chi è affetto da artrite, artrosi, gotta, calcoli renali ed eccesso di acido urico.
E’ sempre opportuno limitarne o addirittura evitarne il consumo.
I fagioli si trovano in commercio freschi, secchi e confezionati in scatola.

Quelli di qualità si trovano in commercio quasi esclusivamente secchi (già sgranati) e si conservano per oltre un anno, dopodichè iniziano a perdere le loro qualità organolettiche e nutritive.

I fagioli freschi, una volta sgranati, possono essere conservati nel congelatore dopo averli scottati per un attimo in acqua bollente.
I fagioli devono generalmente essere consumati cotti poichè alcune varietà, se consumate crude, possono avere effetti tossici.

Il fagioli sono i semi di una leguminosa originaria del Brasile e dell'Argentina, introdotta in Europa da Cristoforo Colombo.
Se ne consumano prevalentemente i semi anche se di alcune varietà si mangia anche il bacello.


Varietà e qualità.

Esistono più di 500 varietà di fagioli.
Le più conosciute sono i cannellini e i borlotti vendute anche in scatola.
Le altre sono commercializzate sottoforma di prodotto secco, che va cotto previo ammollo di 8-12 ore.
Alcune varietà sudamericane (fagioli Lima) e italiane (lamon, zolfini, coco, toscanelli, di Controne, di Sarconi, ecc) sono particolarmente saporite e pregiate.
I fagioli più conosciuti sono

i borlotti di colore marrone-rossiccio e dal sapore intenso, utilizzati per minestre e passati;






 
i cannellini di colore bianco e dalla caratteristica forma quasi cilindrica  che hanno un sapore delicato. Sono  piuttosto pregiati e adatti per essere essiccati e conservati in scatola;



i fagioli dall'occhio: di colore bianco o crema. Sono chiamati così perchè hanno un piccolo anello nero nel punto di attacco del bacello al seme.

i fagioli Lima invece sono piatti e di colore bianco o tendente al viola. Originari dell'america del sud, sono molto saporiti;

i fagioli neri, sono di colore ebano brillante;

i fagioli toscani zolfini, sono i più famosi e costosi, i toscanelli e i coco.
Tutti e tre si contraddistingono per la quasi totale assenza di buccia, la consistenza molto soda e il gusto particolarmente marcato di fagiolo;

i fagioli Lamòn è una varietà IGP di borlotti provenienti dal comune montano di Lamon, in veneto nella vallata Bellunese. E' un fagiolo apprezzato per la buccia sottilissima e la polpa particolarmente tenera.

I fagioli toscani, i Lamon e i Lima si trovano quasi esclusivamente secchi.
Si conservano molto a lungo (più di un anno), ma necessitano di ammollo e di una lunga cottura.
Tuttavia, vale la pena di provarli poiché il gusto è decisamente superiore a quelli in scatola.


Altri tipi di fagioli.

i fagioli di Controne, in Campania;

i fagioli di Vigevano;

i fagioli di Rimini;

i fagiolo rossi vellutina di Ragusa;

il Bianco di Spagna di grosse dimensioni e dal sapore delicato, è indicato per insalate e preparazioni in umido;

i fagioli di Sarconi sono coltivati nell'Alta Valle dell'Agri in Basilicata. Hanno ottenuto il riconoscimento di IGP (Indicazione Geografica Protetta).

I fagioli Scozzesi sono di colore bianco con macchie viola.

I fagioli di Sorana hanno ottenuto il riconoscimento di IGP (Indicazione Geografica Protetta).


Fagiolini
Sono detti anche cornetti o mangiatutto, poiché si consuma il baccello intero quando è ancora verde.
Hanno un contenuto calorico molto inferiore a quello dei fagioli in seme. Quelli freschi non raggiungono le 20 kcal per 100 g.



Come conservarli
Quando li acquistate controllate che il baccello sia integro, croccante, senza muffe o macchie.
Una volta sgranati i semi devono essere sodi e privi di macchie.
Si possono conservare per qualche giorno in frigorifero, nella parte meno fredda, bene asciutti e nel loro baccello.
Ricordatevi di sgranarli all'ultimo momento.
Potete anche congelarli, sgranati e chiusi in sacchetti di plastica ben sigillati e dai quali avrete fatto uscire tutta l'aria.

Effetti collaterali.
I fagioli possono causare flatulenza. Questo fastidioso «effetto collaterale» è dovuto alle fibbre dei fagioli che non vengono assorbite dall'organismo e che fermentano nell'intestino producendo gas.

Un metodo per evitare la flatulenza consiste nel passare parte dei fagioli al setaccio.



Raccomandazioni


I fagioli sono ricchi di glucodrine, sostanze in grado di diminuire la glicemia. Contengono anche una sostanza tossica, la fasina, che viene però eliminata durante la cottura.

La presenza di lecitina, un fosfolipide che favorisce l'emulsione dei grassi evitando il loro accumulo nel sangue, rende i fagioli un alimento adatto per la prevenzione delle ipercolesterolemie (eccesso di colesterolo nel sangue).

Dal punto di vista nutrizionale i fagioli sono ricchi di proteine e carboidrati, mentre il loro contenuto lipidico è piuttosto basso. Contengono inoltre calcio, fosforo, ferro e potassio.

La dicitura nobili associata alle proteine dei legumi non è corretta ed è stata introdotta per contrastare il detto secondo il quale "i legumi sarebbero la carne dei poveri". In realtà è molto importante assumere una discreta fonte di proteine vegetali nella dieta e per valorizzarle ulteriormente questo concetto è stato introdotto impropriamente il termine "nobili".

In ogni caso queste carenze, proprie anche dei fagioli, possono essere superate facilmente associando correttamente gli alimenti, come ad esempio abbinando la PASTA ai FAGIOLI. Si parla in questo caso di mutua integrazione perché gli aminoacidi di cui è carente la pasta vengono forniti dai fagioli e viceversa.

Precisazioni

In Europa  esistevano unicamente fagioli di specie appartenenti al genere Vigna, di origine subsahariana: i fagioli del genere Phaseolus si sono diffusi ovunque soppiantando il gruppo del mondo antico, in quanto si sono dimostrati più facili da coltivare e più redditizi (rispetto al Vigna la resa per ettaro è quasi doppia).


Altre qualità di fagioli italiani


Pubblicato da alle
Etichette:

Nessun commento:

Posta un commento

Iscriviti a: Commenti sul post (Atom)