Diete particolari

          TABELLE DELLE DIETE 

     e

del VITTO STANDARD

fornito agli ospiti di una Comunità alloggio per anziani

          con DISFAGIA

per insufficienza epaticascompensata (ascetica)

per insufficienza renale cronica

per Dieta ipocalorica (1200 kcal/die)

Dieta ipocalorica (1500 kcal/die)

Vitti  speciali

Indice

Alimentazione e patologie : disfagia.

        Avvertenza importante

Indicazioni nutrizionali

Scelta e preparazione degli alimenti

Consigli pratici per il paziente disfagico

Porzioni di vitto standard e diete per disfagia  (peso a crudo, al netto degli scarti)

Apporti approssimativi di energia e nutrienti

Dieta per disfagia - primo livello: purea

Dieta per disfagia - secondo livello: morbida

Dieta per disfagia - terzo livello: semisolida

Dieta per insufficienza epaticascompensata (ascetica)

Apporti approssimativi di energia e nutrienti

Dieta per insufficienza renale cronica – 50g

Apporti approssimativi di energia e nutrienti

Dieta per insufficienza renale cronica – 40g

Apporti approssimativi di energia e nutrienti

Dieta ipocalorica (1200 kcal/die)

Apporti approssimativi di energia e nutrienti

Dieta ipocalorica (1500 kcal/die)

Apporti approssimativi di energia e nutrienti

Vitti  speciali

Alternative fisse al menu di base

ALIMENTAZIONE e PATOLOGIE : DISFAGIA.

La disfagia è la sensazione di difficoltà o di ostruzione al passaggio di cibo attraverso la bocca, la faringe o l'esofago.
La disfagia può essere associata a lesioni neurologiche e si definisce "neuromotoria" oppure associata ad alterazioni anatomiche e viene detta "meccanica".

Può essere classificata a seconda della sede coinvolta in: orale; faringea; esofagea.

Le cause principali sono rappresentate da patologie come l'ictus o traumi cranici.
Atre cause di disfagia cronica sono:

• tumori alla testa e al collo, ingrossamento della tiroide, stenosi benigne;
• infezioni come HIV, candida o herpes;
• perforazione dell'esofago durante intubazione;
• malattia da reflusso gastro-esofageo, in seguito alla quale l'acido gastrico irrita e danneggia la mucosa dell'esofago;
• avvelenamento e/o ustioni.

I sintomi associati a tale patologia sono:

·        alterazioni della mimica facciale;

·        tosse post deglutizione;

·        sensazione di corpo estraneo in gola;

·        voce modificata;

·        perdita di saliva.

Quando la capacità di deglutire è compromessa si deve porre particolare attenzione alla dieta, in quanto alcuni alimenti e bevande diventano difficili da deglutire e il regime alimentare deve essere modificato in modo da rende­re la consistenza del cibo e dei liquidi più idonea. Occorre assolutamente evitare che i cibi e le bevande vengano inalate nelle vie respiratorie con il rischio di una polmonite “ab ingestis” che potrebbe avere delle conseguenze anche molto gravi. Ma allo stesso tempo occorre prevenire sia la malnutrizione che la disidratazione che molto frequentemente conseguono alla disfagia.

AVVERTENZA IMPORTANTE

I consigli dietetici forniti sono principalmente indirizzati alle disfagie di grado lieve e potrebbero non essere sufficienti od adeguati in presenza di disfagia di livello moderato o grave. In particolare, se subito dopo la deglutizione compaiono gorgoglìo, voce roca o umida, tosse è indicata la valutazione della funzione deglutitoria e del grado di disfagia da parte di un logopedista, figura tecnico sanitaria che è in grado di fornire, in collaborazione con il medico specialista, indicazioni specifiche in merito alla consistenza degli alimenti ed alle precauzioni da adottare per limitare il rischio di inalazione.

Alla gestione del paziente disfagico oltre a logopedisti ed infermieri è opportuno che sia coinvolto il Servizio di Dieteti­ca e Nutrizione Clinica ospedaliero territoriale che rappresenta il riferimento per la prevenzione e la cura della malnu­trizione legata alla disfagia e che può formulare piani di trattamento nutrizionale, con eventuale inclusione di alimenti a fini speciali (nel rispetto di quanto previsto dalle disposizioni regionali per l’erogazione a carico SSN) e di nutrizione artificiale ove la nutrizione per bocca sia impossibile o insufficiente.

Indicazioni nutrizionali:

La terapia nutrizionale nel paziente affetto da disfagia dovrebbe essere rappresentata solo da cibi che possono essere masticati e deglutiti senza pericolo. Facile da masticare non sempre significa anche facile da deglutire. La dieta da assumere dovrebbe avere le seguenti caratteristiche:

1) consistenza cremosa, evitando cibi appiccicosi che aderiscono al palato e creano affaticamento, ed evitando cibi frammentati o che si sbriciolano in piccoli pezzi (es. crackers, dolci secchi) che si disperdono nel cavo orale e aumentano la possibilità di soffocamento

2) dovrebbero essere eliminati dagli alimenti le bucce, i semi, la pelle, le lische, le componenti fibrose e filamen­tose

3) anche gli alimenti di consistenza liquida potrebbero non essere indicati in quanto possono defluire nell’area faringea spontaneamente, senza che venga stimolato il riflesso della deglutizione, e quindi entrare nelle vie respiratorie. Per evitare ciò gli alimenti possono essere resi più densi utilizzando delle sostanze addensanti (disponibili in farmacia)

4) in base al grado di disfagia, possono essere controindicati alimenti con doppia consistenza come: latte coi cereali, minestrina in brodo, passato di verdura con pastina, yogurt con pezzi di frutta.

Scelta e preparazione degli alimenti

1) la scelta adeguata è rappresentata da alimenti che formano un bolo omogeneo all’interno della bocca.

2) in caso sia necessario aumentare l’apporto calorico può essere sufficiente aggiungere, durante la preparazio­ne dei cibi, condimenti quali olio, burro, salse, panna, ecc. senza però abusarne. In aggiunta, od in alternativa, sono disponibili integratori ed alimenti già pronti specifici per disfagici.

3) e’ molto importante nell’arco della giornata consumare con le dovute precauzioni frutta e verdura. L’apporto di fibre aiuta infatti a mantenere una normale funzionalità intestinale prevenendo la stipsi (stitichezza), frequente­mente associata alla disfagia.

4) per prevenire la disidratazione e contrastare la stipsi occorre assumere almeno 1 litro e ½ al giorno di liquidi. Nel caso di disfagia per i liquidi sono disponibili in commercio appositi gel che possono essere somministrati con un cucchiaino al posto delle bevande limitando i rischi di inalazione nelle vie aeree. Anche l’aggiunta di so­stanze addensanti agli alimenti di consistenza liquida può contribuire alla copertura del fabbisogno di acqua.

Consigli pratici per il paziente disfagico

1) Mangiare in posizione seduta con le braccia comodamente appoggiate ai braccioli della sedia e con il tronco retto. Piegare la testa in avanti e abbassare il mento verso il torace durante la deglutizione.

2) Mangiare lentamente e con attenzione (evitare di parlare o guardare la televisione) assumendo sempre picco­le quantità di cibo per volta. Deglutire due o tre volte ogni boccone, bere servendosi di una cannuccia.

3) Consumare tanti pasti poco abbondanti nel corso della giornata, per evitare un’immediata sensazione di sazietà. Si consiglia un frazionamento in almeno 5 pasti al giorno.

4) Evitare di consumare piatti che presentino al tempo stesso componenti solide e liquide. Preferire cibi di consistenza omogenea, più facili da deglutire.

5) Non parlare durante i pasti.

6) Ogni tanto eseguire dei colpi di tosse, per controllare la presenza di cibo in gola.

7) Mantenere un’accurata igiene del cavo orale, evitando ristagni di cibo, muco e saliva che potrebbero compro­mettere la deglutizione e favorire l’insorgenza di infezioni

 

PORZIONI DI VITTO STANDARD E DIETE PER DISFAGIA  (peso a crudo, al netto degli scarti)

Prodotto	quantità  g	Porzioni giorno
Latte	200	1
Fette biscottate	30	1
Pasta di semola /	120	2
pastina per minestra	40	2
Carne di bovino	120	2
Pollame	120	2
Pesce	120	2
Formaggi freschi	100	2
Uova	n. 2
Verdure cotte	250	2
Verdure crude	80	2
Frutta	200	2
Pane	80	2
Olio di oliva	40
Sale da cucina	7.5

APPORTI APPROSSIMATIVI DI ENERGIA E NUTRIENTI

Voce	Valore	Specifica	quantità	Percentuali
Energia	2051 Kcal	Kcal non proteiche	1683
Proteine	92 g	D’origine animale	46 g	50%
		D’origine vegetale	46 g	50%
Grassi	55 g	Saturi	17 g	31%
29,4 delle Kcal np totali		Monoinsaturi	27 g	49%
		Polinsaturi	11 g	20%
Glucidi	297 g	Amido	238 g	80%
70,6% delle Kcal np totali		Semplici	59	20%
Fibra	16.4 g
Colesterolo	72 mg
Na	277 mg	escluso sale di cucina aggiunto
K	2420 mg
Fe	100 mg	100 %
Ca	812 mg	81 %
VitC	78,4 mg	131 %
VitA	1411 mcg	202%  retinolo equivalente

DIETA PER DISFAGIA - Primo livello: PUREA

Indicazioni: pazienti che iniziano ad alimentarsi ma non sono assolutamente in grado di preparare il bolo alimentare e/o hanno una fase di deglutizione molto compromessa.

Caratteristiche generali della dieta:alimenti di consistenza a purea o a budino, particolarmente densa e compatta, il bolo alimentare è coesivo, omogeneo e presenta uan superficie liscia, non abrasiva ed umida (alimenti addensati, ben amalgamati a consistenza di purea, è consigliato l’uso di addensanti)

Gruppo alimenti	Consigliati	Sconsigliati
CEREALI e DERIVATI	Crema di grano, di riso, semolino	Pane, grissini, crackers, riso, preparati da forno
CARNI, PESCE e UOVA	Frullati, omogeneizzati, liofilizzati	Carni filamentose, uova sode, frittate
LATTE e DERIVATI	Cremosi: panna, besciamella, burro	Yogurt con pezzi di frutta, formaggi a pasta filata
FRUTTA e VERDURA	Purea, passati, omogeneizzati	Intere o a pezzi, frutta secca o essiccata.
LEGUMI	Passati (senza buccia)	Interi
GRASSI	Olio, burro e panna
DOLCI	Creme, budini, frappé	Caramelle dure o gomme

DIETA PER DISFAGIA - Secondo livello: MORBIDA

Indicazioni: disfagia di grado lieve, in presenza di una difficoltà relativa nella fase di preparazione del bolo alimentare.

Caratteristiche generali della dieta: alimenti di consistenza morbida, tritati o tagliati in piccoli pezzi (alimenti morbidi a piccoli pezzi, non frullati)

Gruppo alimenti	Consigliati	Sconsigliati
CEREALI e DERIVATI	Pasta di piccolo formato, pane ammorbidito	Riso,Cereali croccanti, crackers, grissini.
CARNI, PESCE e UOVA	Ben cotte, rese tenere con sughi, frittata, strapazzate	Carni filamentose
LATTE e DERIVATI	Formaggi freschi, panna, besciamella, burro	Yogurt con pezzi di frutta, formaggi a pasta filata
FRUTTA e VERDURA	V. ben cotte, frutta fresca cotta, passata, sughi.	Verdure filamentose, frutta secca, essiccata. o cruda
LEGUMI	Passati (senza buccia)	Interi
GRASSI	Olio, burro e panna
DOLCI	Creme, budini, frappé	Caramelle dure e gomme

DIETA PER DISFAGIA - Terzo livello: SEMISOLIDA

Indicazioni: pazienti che non hanno al capacità di masticare, deglutire  o far giungere allo stomaco cibi solidi (stenosi o alterazioni anatomiche)  comunque la deglutizione di alimenti sia solidi che liquidi.

Caratteristiche generali della dieta: alimenti morbidi a piccoli pezzi o tritati, non frullati.

Gruppo alimenti	Consigliati	Sconsigliati
CEREALI e DERIVATI	Pasta, riso, cereali da latte, pane morbido	Preparati molto croccanti.
CARNI, PESCE e UOVA	Ben cotte, rese tenere con sughi, frittata, strapazzate	Carni filamentose
LATTE e DERIVATI	Tutti
FRUTTA e VERDURA	V. ben cotte, frutta tutta	Verdure filamentose.
LEGUMI	Passati (senza buccia)	Interi
GRASSI	Olio, burro e panna
DOLCI	Creme, budini, frappé, torte morbide	Caramelle dure e gomme

 

DIETA PER INSUFFICIENZA EPATICASCOMPENSATA (ascetica)

Caratteristiche della dieta:

1.      sono fornite proteine d’origine vegetale  (rapporto AA ramificati/aromatici più favorevole, incrementatodi fibre, maggiore apporto di arginina e ornitina);

2.      tra le proteine dorigine animale, sono privilegiate quelle del latte (acidificazione anìmbiente intestinale)

3.      carboidrati prevalentemente complessi (ridotta tolleranza CHO)

4.      è ridotto l’apporto di Na (non più di 3 g di NaCl die)

PORZIONI  (peso a crudo, al netto degli scarti)

Prodotto			quantità  g	Porzioni giorno
Latte			200	1
Fette biscottate			30	1
Pasta di semola /			120	2
oppure	pastina per minestra		40	2
Carne di bovino			120	2
Pollame			120	2
oppure	Pesce		120	2
	Formaggi freschi		100	2
		Uova	120/ n. 2
Legumi (freschi/secchi			150/50
Verdure cotte			250	2
oppure		Verdure crude	80	2
Frutta			200	2
Pane			80	2
Olio di oliva			40
Sale da cucina			max. 3

Apporti approssimativi di energia e nutrienti

Voce	Valore	Specifica	quantità	Percentuali
Energia		Kcal	2000
		Kcal non proteiche	1634
Proteine	91,6 g	D’origine animale	36,8 g	40,2 %
		D’origine vegetale	54,8 g	59.8 %
Grassi	59,1 g	29,4 delle Kcal np totali
Glucidi	275,6 g	Amido	214,6 g	77,9%
67,4% delle Kcal np totali		Semplici	61 g	22,1%
Fibra	20,3 g
Colesterolo	145,20 mg
Na	352 mg	escluso sale di cucina aggiunto
K	2092 mg
Fe	14,26 mg	143 %
Ca	1319 mg	165 %
VitC	83 mg	138 %
VitA	838,5 mcg	216%  retinolo equivalente

DIETA PER INSUFFICIENZA RENALE CRONICA – 50G

Adatta ad un soggetto di 80 kg se l’apporto di peso consigliato è di 0,6 g/kg ; ad un soggetto di 60 kg se l’apporto proteico consigliato è di 0,8g/kg

Caratteristiche della dieta:

1.sono fornite proteine d’origine animale  (a più elevato valore biologico); 2. è incrementato l’apporto di latte e derivati (maggioro apporto di Ca); 3. è incrementato l’ap- l’apporto di fibre (ridotta produzione di ammonio da parte della flora batterica, aumentata eliminazione fecale); 4. potassio max 70mEq/die (2,8 g/die) 5. fosforo: max 10 mg/kg/die; 6.è ridotto l’apporto di grassi e Na in caso di necessità

PORZIONI  (peso a crudo, al netto degli scarti)

Prodotto		quantità  g	Porzioni giorno
Latte		200	1
Fette biscottate		30	1
Pasta aproteica		100	2
oppure	pastina aproteica	40	2
Carne di bovino		100	2
Pollame		100	2
oppure	Pesce	120	2
	Formaggi freschi	110	2
	uova	n. 2
Verdure cotte		250	2
Verdure crude		80	2
Frutta		200	2
Pane		80	2
Olio di oliva		40
Sale da cucina		3

Apporti approssimativi di energia e nutrienti

Voce	Valore	Specifica	quantità	Percentuali
Energia	2071 Kcal	Kcal non proteiche	1871
Proteine	50 g	D’origine animale	36,8 g	73,6 %
		D’origine vegetale	13,2 g	26,4 %
Grassi	67,9 g	Saturi	17 g	31%
32,6 delle Kcal np totali
Glucidi	315,2 g	Amido	238,5 g	75,6 %
70,6% delle Kcal np totali		Semplici	76,7 g	24,3 %
Na	363 mg	escluso sale di cucina aggiunto
K	1868 mg
P	752 mg

 

DIETA PER INSUFFICIENZA RENALE CRONICA – 40G

Adatta ad un soggetto di 70 kg se l’apporto di peso consigliato è di 0,6 g/kg ; ad un soggetto di 50 kg se l’apporto proteico consigliato è di 0,8g/kg

Caratteristiche della dieta:

1.sono fornite proteine d’origine animale  (a più elevato valore biologico), ridurre l’apporto di proteine; 2. incrementare l’apporto di latte e derivati (maggioro apporto di Ca); 3. è incrementato l’apporto di fibre (ridotta produzione di ammonio da parte della flora batterica, aumentata eliminazione fecale); 4. potassio max 70mEq/die (2,8 g/die)

5. fosforo: max 10 mg/kg/die; 6.è ridotto l’apporto di grassi e Na in caso di necessità

PORZIONI  (peso a crudo, al netto degli scarti)

Prodotto		quantità  g	Porzioni giorno
Latte		200	1
Fette biscottate		30	1
Pasta aproteica		120	2
oppure	pastina aproteica	40	2
Carne di bovino		80	2
Pollame		80	2
oppure	Pesce	100	2
	Formaggi freschi	90	2
	uova	n. 2
Verdure cotte		250	2
Verdure crude		80	2
Frutta		200	2
Pane		80	2
Olio di oliva		40
Sale da cucina		3

Apporti approssimativi di energia e nutrienti

Voce	Valore	Specifica	quantità	Percentuali
Energia	2067 Kcal	Kcal non proteiche	1900
Proteine	41,8 g	D’origine animale	30,8 g	73,6 %
		D’origine vegetale	11 g	26,4 %
Grassi	69,9 g	Saturi	17 g	31%
33,2 delle Kcal np totali
Glucidi	317,4 g	Amido	238,5 g	75,1 %
66,8% delle Kcal np totali		Semplici	78,9 g	24,3 %
Na	299,2 mg	escluso sale di cucina aggiunto
K	1514,1 mg
P	841,2 mg

 

DIETA IPOCALORICA (1200 Kcal/die)

La struttura della giornata alimentare deve prevedere:

1.   l’eliminazione del secondo piatto dal pranzo

2.   l’eliminazione del primo piatto dalla cena.

Caratteristiche della dieta

PORZIONI DIETA IPOCALORICA PORZIONI  (peso a crudo, al netto degli scarti)

Prodotto		quantità  g	Porzioni giorno
Latte		200	1
Fette biscottate		30	1
Pasta di semola		80	1
oppure
Carne di bovino		120	1
Pollame		120	1
oppure	Pesce	200	1
	Formaggi freschi	60	1
	uova	n. 2	1
Verdure cotte		250	2
oppure	Verdure crude	80	2
Frutta		200	2
Pane		60	2
Olio di oliva		25
Sale da cucina		3

Apporti approssimativi di energia e nutrienti

Voce	Valore	Specifica	quantità	Percentuali
Energia	1204 Kcal	Kcal non proteiche	983
Proteine	55,2 g	D’origine animale	31,6 g	57,2 %
		D’origine vegetale	23,6 g	42,8 %
Grassi	38,1g	Saturi	17 g	31%
34,9 delle Kcal np totali
Glucidi	160 g	Amido	106 g	57.2 %
65,1% delle Kcal np totali		Semplici	54 g	33,7 %
Fibra	22 g
Colesterolo	86 mg

 

DIETA IPOCALORICA (1500 Kcal/die)

Caratteristiche della dieta

La struttura della giornata alimentare deve prevedere:

1.   l’eliminazione del secondo piatto dal pranzo

PORZIONI DIETA IPOCALORICA PORZIONI  (peso a crudo, al netto degli scarti)

Prodotto		quantità  g	Porzioni giorno
Latte		200	1
Fette biscottate		15	1
Pasta di semola		80	1
oppure	/	/	/
Carne di bovino		100	2
Pollame		100	2
oppure	Pesce	200	2
	Formaggi freschi	60	2
	uova	n. 2
Verdure cotte		250	2
oppure	Verdure crude	80	2
Frutta		200	2
Pane		60	2
Olio di oliva		25
Sale da cucina		3

Apporti approssimativi di energia e nutrienti

Voce	Valore	Specifica	quantità	Percentuali
Energia	1498 Kcal	Kcal non proteiche	1204
Proteine	73.4 g	D’origine animale	36.8 g	50,1 %
		D’origine vegetale	36,6 g	49,8 %
Grassi	50,7 g	Saturi	17 g	31%
37,9 delle Kcal np totali
Glucidi	187 g	Amido	131 g	70 %
62,1% delle Kcal np totali		Semplici	56 g	30 %
Fibra	16.3 g
Colesterolo	120 mg

VITTI  SPECIALI

PAZIENTI AFFETTI DA GASTROENTERITE ACUTA

Il regime dietetico, normocalorico e normoproteico, è caratterizzato dalla drastica riduzione dell’apporto fibre e lattosio.

Colazione e spuntino di metà pomeriggio	Tea e fette biscottate
Pranzo e cena	Pasta o minestra con sughi semplici pane o crackers carne ai ferri o pesce bollito frutta cotta
Grassi di condimento	olio di oliva

PAZIENTI AFFETTI DA ALLERGIE AL NICHEL

Alimenti permessi	pollame e qualsiasi tipo di carne, pesce (ad esclusione delle aringhe) uova, latte, yogurt burro margarina, formaggi
Alimenti consentiti in quantità ridotte	birra, caffè, vino cavolfiore,  cavolo, cetriolo, carote, lattuga, farina non di grano tenero frutta fresca (escluse le pere) marmellata, patate riso raffinato
Alimenti vietati	aringhe, ostriche, asparagi, spinaci, piselli, funghi, mais, cipolle, pomodori, cibi in scatola farina di grano intero lievito in polvere pere, rabarbaro, tea, cacao, cioccolato,

ALTERNATIVE FISSE AL MENU DI BASE

Per il primo piatto

- pasta in bianco (burro e parmigiano) - pasta al pomodoro - semolino    (al pomodoro, in brodo di verdura, in brodo di carne, in brodo di ceci, con passa     ta di zucchine, olio e parmigiano) - minestra in   (passato di verdura, olio e parmigiano, brodo vegetale, al pomodoro, in brodo di      carne)

Per il secondo piatto

- carne macinata: polpettine al forno, ai funghi, al pomodoro; - petto di tacchino ai ferri; - formaggi freschi (primosale, bocconcino, stracchino, ricotta.

Per il contorno

- purea di patate;

Per la frutta

- frutta cotta (mele, prugne); - succo di frutta;

Per il secondo piatto

- pane all’olio.

Queste alternative ed in particolare la preparazione gastronomica di queste, verranno opportunamente ruotate nell’arco della settimana a discrezione della cucina, ma in modo tale da evitare frequenti ripetizioni.

SOSTITUZIONI

In ogni caso le sostituzioni al menu di base, ai VITTI SPECIALI e alle diete del dietetico (con gli alimenti citati nel presente allegato o con qualsiasi altro alimento - omogenizzati, yogurt, composta di frutta se si dovesse rendere necessario) debbono essere effettuate a parità di apporto energetico e di nutrienti.

Il vitto o la dieta, una volta effettuate le sostituzioni, deve quindi fornire al paziente la stessa quota di energia e nutrienti prevista in partenza.